Mit Sauce fertig garen

Mit Sauce fertig garen

Grundtechnik

Bei dieser Schmor- und Saucenmethode werden Zutaten zunächst angebraten oder vorgegart. Danach kommen Würzmittel und Flüssigkeit dazu; alles gart, bis die Sauce in die Zutaten eingezogen ist.

Wichtige Punkte

• Fleisch oder Gemüse je nach Rezept zuerst anbraten, frittieren oder blanchieren.
• Flüssigkeit so dosieren, dass das Gargut ungefähr zu zwei Dritteln bedeckt ist.
• Mit geschlossenem oder halb geschlossenem Deckel bei mäßiger Hitze garen.
• Erst zum Schluss stärker einkochen lassen; die Sauce dabei beobachten und umrühren.
• Grundwürzung früh zugeben und vor dem Servieren abschmecken.

Varianten

1. Dunkel geschmort

• Sojasauce und etwas Zucker geben Farbe und würzige Tiefe.
• Die Sauce wird glänzend und kräftig.
• Beispiele sind geschmortes Schweinefleisch und Fisch in Sojasauce.

2. Hell geschmort

• Auf dunkle Sojasauce wird verzichtet, damit die Zutaten hell bleiben.
• Die Würzung ist meist leichter und zurückhaltender.
• Ein Beispiel ist hell geschmorter Tofu.

3. Trocken eingekocht

• Die Sauce wird am Ende fast vollständig reduziert.
• Die Zutaten erhalten einen konzentrierten, intensiven Geschmack.
• Beispiele sind trocken geschmorter Fisch und Bambussprossen.