Wie Einlegen und Fermentieren funktionieren

Wie Einlegen und Fermentieren funktionieren

Warum werden Lebensmittel eingelegt?

1. Länger haltbar machen: Eine geeignete Salz- oder Säurekonzentration hemmt das Wachstum vieler Mikroorganismen.
2. Den Geschmack verändern: Bei der Fermentation entstehen charakteristische Aromen.
3. Neue Produkte herstellen: Durch Fermentation verändern sich Geschmack und Zusammensetzung der Zutaten.
4. Saisonal verfügbare Zutaten nutzen: Eingelegte Lebensmittel können die Auswahl über das ganze Jahr ergänzen.

Verfahren

Salzen:

• Eine ausreichend hohe Salzkonzentration hemmt unerwünschte Mikroorganismen.
• Als Beispiel nennt die Vorlage eine Salzlake mit 5–15 % Salz.
• Das Verfahren wird etwa für Gemüse, Pökelfleisch und gesalzenen Fisch verwendet.

Zuckern:

• Eine hohe Zuckerkonzentration bindet Wasser und macht die Zutaten haltbarer.
• Typische Beispiele sind kandierte Früchte und Fruchtkonfekt.

In Essig einlegen:

• Das saure Milieu hemmt bestimmte Verderbniskeime.
• Beispiele sind sauer eingelegtes Gemüse und eingelegte Chilischoten.

Fermentieren:

• Mikroorganismen, zum Beispiel Milchsäurebakterien, bilden Säure.
• Das Verfahren wird unter anderem für Kimchi und Sauerkraut verwendet.