Gebratene Yamswurzel mit Mu-Err-Pilzen (Shanyao Chao Mu’er)

Shanyao Chao Mu’er (山药炒木耳) ist ein Juwel der traditionellen chinesischen Gesundheitsküche (Yangsheng): Schneeweiße, knackige Scheiben der Yamswurzel treffen auf tiefschwarze, elastische Mu-Err-Morcheln und leuchtend orangefarbene Karottenrauten. Ein Gericht von purer Eleganz, faszinierenden Texturen und erfrischend klarer Frische.

Zutaten

• 300 g chinesische Yamswurzel (Shanyao / Nagaimo, geschält und in Rauten geschnitten)
• 15 g getrocknete Mu-Err-Morcheln (eingeweicht und in Stücke gezupft)
• ½ Stück Karotte (in dünne Rauten geschnitten)
• 2 Zehen Knoblauch (in feine Scheiben)
• 1 Stange Frühlingszwiebel (in Streifen)
• ½ TL Salz
• ¼ TL Zucker
• 1 TL Speisestärke (mit 2 EL Wasser verrührt)
• 1½ EL Pflanzenöl
• ½ TL Sesamöl

Schritt-für-Schritt-Zubereitung

1. Yamswurzel handhaben: Beim Schälen Handschuhe tragen (der Schleimstoff kann Juckreiz auslösen). Die Wurzel schräg in 3 mm dünne Scheiben schneiden und sofort in kaltes Wasser mit 1 TL Essig legen (verhindert Oxidation).
2. Blanchieren: In kochendem Wasser Yamswurzel, Morcheln und Karotten für exakt 60 Sekunden blanchieren, danach sofort kalt abschrecken und abtropfen lassen.
3. Wok-Pflege: Öl erhitzen, Knoblauch und Frühlingszwiebeln kurz anschwitzen. Das gesamte Gemüse hineingeben und 60 Sekunden scharf pfannenrühren.
4. Glasieren: Salz, Zucker und die Stärkemischung zugeben, 20 Sekunden durchschwenken, bis eine glasklare Glasur entsteht. Mit Sesamöl vollenden.