Samtige Westsee-Rindfleischsuppe (Xihu Niurou Geng)
Xihu Niurou Geng (西湖牛肉羹) ist eine berühmte Bankettsuppe aus Hangzhou: Zart gehacktes Rindfleisch, Shiitake-Pilze und zarte Eiklar-Schlieren schweben in einer seidig-gebundenen Brühe, vollendet mit aromatischem Koriander.
Zutaten
- 120 g zartes Rinderfilet oder Rumpsteak (sehr fein gehackt)
- 2 Stück Shiitake-Pilze (fein gewürfelt)
- 2 Stück Eiklar (Eiweiß von 2 Eiern, leicht verschlagen)
- 1 Bund frischer Koriander (fein gehackt)
- 750 ml Rinder- oder Hühnerbrühe
- 2 EL Speisestärke (in 4 EL kaltem Wasser gelöst)
- ½ TL Salz
- ¼ TL weißer Pfeffer
- ½ TL Sesamöl
Schritt-für-Schritt-Zubereitung
- Rindfleisch vorblanchieren: Das fein gehackte Rindfleisch mit etwas kaltem Wasser verrühren (verhindert Klumpen). In kochendem Wasser 20 Sekunden blanchieren, sofort abseihen.
- Suppe aufkochen: Brühe mit den feinen Shiitake-Würfeln aufkochen und 2 Minuten köcheln lassen. Das blanchierte Fleisch zugeben.
- Sämig binden: Die Stärkemischung unter ständigem Rühren einfließen lassen, bis eine seidige Samtsuppe entsteht.
- Eiklar-Schnee: Herd ausschalten. Das Eiklar in feinem Strahl einfließen lassen und vorsichtig umrühren, sodass schneeweiße Wolken entstehen.
- Finish: Mit Salz, weißem Pfeffer, reichlich Koriander und Sesamöl vollenden.
Tipps für perfekte Zubereitung
- Rindfleisch vorher wässern: Ein Schluck kaltes Wasser zum rohen Hackfleisch verhindert, dass es beim Blanchieren zu einem Klumpen zusammenklebt.