Sichuan-Gemüseferment
Das Gärgefäß vorbereiten
- Ein neues Gefäß mit heißem Wasser ausspülen und vollständig trocknen lassen.
- Ein bereits verwendetes Gefäß gründlich reinigen.
Salzlake für ein 2-l-Gefäß
- 1,5 l abgekochtes und abgekühltes Wasser
- 100 g Salz (laut Vorlage etwa 6–7 %)
- 50 g Kandiszucker
- 50 ml hochprozentiger Baijiu
- 50 g Ingwer, in Scheiben
- 20 g Sichuanpfeffer
- 3 Sternanis
- 10 getrocknete Chilischoten
Zubereitung
- Lake ansetzen:
- Alle Zutaten in das Gefäß geben.
- Rühren, bis Salz und Zucker gelöst sind.
- Gemüse einlegen:
- Gemüse waschen und vollständig trocknen.
- In passende Stücke schneiden.
- Vollständig in die Lake drücken.
- Verschließen und fermentieren:
- Den Deckel aufsetzen.
- Die Wasserrinne bis zur Markierung mit Wasser füllen, damit sie abdichtet.
- Das Gefäß an einen kühlen, schattigen Ort stellen.
- Reifezeit:
- Nach 3–5 Tagen schmeckt das Gemüse laut Vorlage besonders knackig.
- Nach 7–10 Tagen wird es säuerlicher.
- Eine vorhandene Lake entwickelt mit weiterer Verwendung ein kräftigeres Aroma.
Geeignetes Gemüse
- Besonders geeignet: weißer Rettich, Karotten, Kohl, Augenbohnen und Chilischoten.
- Ebenfalls möglich: Gurken, Stangensellerie, Ingwer und Knoblauchzehen.
- Weniger geeignet: zarte Blattgemüse, die beim Fermentieren leicht weich werden.
Das Gefäß pflegen
- Die Lake regelmäßig prüfen und Salz nur nach einem verlässlichen Rezept ergänzen.
- Verdunstetes Wasser in der Wasserrinne nachfüllen.
- Verdorbene Gemüsestücke sofort entfernen.
- Keine pauschale Menge Alkohol zur „Desinfektion“ nachgießen; Rezept und sichere Fermentationsführung beachten.
- Nur saubere, fettfreie Essstäbchen oder Zangen zum Entnehmen verwenden.
