Tag 8: Zarte Schweinefleischstreifen mit milder Spitzpaprika (Qīngjiāo Ròusī)

Qīngjiāo Ròusī (青椒肉丝) ist der unbestrittene König aller chinesischen Wok-Hausgerichte: Hauchdünne, saftig-zarte Fleischstreifen treffen auf knackige, feurig-frische grüne Spitzpaprika. Hier lernen Sie das fundamentale Geheimnis des chinesischen Fleisch-Marinierens („Shangjiang“ / 上浆), das garantiert, dass Schweinefleisch beim scharfen Braten butterweich bleibt.

Zutaten

• 200 g Schweinefilet oder magere Oberschale (in feine Streifen geschnitten)
• 2 Stück milde grüne Spitzpaprika (entkernt und in dünne Streifen geschnitten)
• 2 Zehen Knoblauch (in feine Stifte)
• 1 Stück Ingwer (ca. 1 cm, in feine Streifen)
• Fleischmarinade (Shangjiang): 1 EL helle Sojasauce, 1 TL Shaoxing-Kochwein, ¼ TL weißer Pfeffer, 1 TL Speisestärke, 1 EL kaltes Wasser, 1 TL Pflanzenöl
• Wok-Sauce: 1 TL Austernsauce, ½ TL helle Sojasauce, ¼ TL Salz, ¼ TL Zucker
• 2½ EL Pflanzenöl zum Braten

Schritt-für-Schritt-Zubereitung

1. Fleisch quer zur Faser schneiden: Das Schweinefleisch quer zur Muskelfaser in 3 mm dünne Streifen teilen. Mit Sojasauce, Kochwein, Pfeffer, Wasser und Speisestärke 2 Minuten mit den Fingerspitzen kräftig massieren, bis das Fleisch alle Feuchtigkeit aufgenommen hat. Mit 1 TL Öl versiegeln und 10 Minuten ruhen lassen.
2. Paprika vorbereiten: Die Spitzpaprika entkernen, weiße Scheidewände herausschneiden und in streichholzdünne Streifen teilen.
3. Fleisch sanft gleiten lassen (Huachao): 1½ EL Öl im Wok erhitzen. Das Fleisch hineingeben und sofort mit Stäbchen schnell auseinanderziehen. Sobald sich die Streifen von Rosa zu Zartweiß verfärben (ca. 60–80 Sekunden), sofort auf einen Teller heben.
4. Paprika scharf braten: Restliches Öl in den Wok geben. Knoblauch und Ingwer kurz anbraten. Die Paprikastreifen bei starker Hitze 60 Sekunden scharf pfannenrühren, bis sie aromatisch duften, aber knackig bleiben.
5. Vollendung im Wok: Das Fleisch zurück in den Wok schütten. Austernsauce, Sojasauce, Salz und Zucker zugeben. Alles 20 Sekunden bei maximalem Wok-Feuer durchschwenken und sofort heiß mit Jasminreis servieren.

Tipps für perfekte Zubereitung

• Immer quer zur Faser: Wenn Sie das Fleisch quer zur Faser schneiden, durchtrennen Sie die zähen Muskelfasern vorab. In Kombination mit der Speisestärke-Marinade zergeht das Fleisch förmlich auf der Zunge.