Traditionelles koreanisches Kimchi (Baechu-Kimchi)

Baechu-Kimchi (배추김치) ist die Seele der koreanischen Esskultur: Fermentierter Chinakohl, eingelegt mit grobem koreanischem Chilipulver (Gochugaru), Knoblauch, Ingwer, Rettich und Birne. Pikant, säuerlich, herrlich knackig und voller gesunder Milchsäurebakterien.

Zutaten

• 1 großer Chinakohl (ca. 1,2–1,5 kg)
• 60 g grobes Meersalz (zum Salzen des Kohls)
• 150 g weißer Rettich (Daikon, in feine Streifen)
• 3 Stangen Frühlingszwiebeln (in 3 cm Stücke)
• Reiskleister (die Basis): 150 ml Wasser + 1 EL Klebreismehl + 1 EL Rohrzucker
• Für die Kimchi-Würzpaste:
• • 50–60 g koreanisches Chilipulver (Gochugaru)
• • 3 EL koreanische Fischsauce (oder Sojasauce für vegan)
• • 6 Zehen Knoblauch & 1 Stück frischer Ingwer (ca. 15 g)
• • ½ reife Nashi-Birne oder Apfel (für natürliche Fermentationssüße)

Schritt-für-Schritt-Zubereitung

1. Kohl salzen: Den Chinakohl der Länge nach halbieren und vierteln. Die Blätter unter fließendem Wasser befeuchten und das grobe Salz gründlich zwischen alle Blattschichten streuen. Den Kohl in einer großen Schüssel 2 Stunden ruhen lassen, dabei nach 1 Stunde einmal wenden, bis die Strünke biegsam sind.
2. Wässern & Trocknen: Den Kohl 3 Mal gründlich mit kaltem Wasser abspülen, um überschüssiges Salz zu entfernen. Anschließend kräftig ausdrücken und auf einem Sieb 30 Minuten gut abtropfen lassen.
3. Reiskleister kochen: Wasser und Klebreismehl in einem kleinen Topf unter Rühren aufkochen, bis ein zähflüssiger Kleister entsteht. Den Zucker einrühren und vollständig abkühlen lassen.
4. Würzpaste mixen: Knoblauch, Ingwer und Birne im Mixer zu einem feinen Brei pürieren. Mit dem abgekühlten Reiskleister, Fischsauce und Gochugaru-Chilipulver vermengen. Rettichstreifen und Frühlingszwiebeln unterrühren.
5. Kohl marinieren: Einweghandschuhe anziehen. Die Würzpaste sorgfältig Blatt für Blatt von innen nach außen auf dem gesamten Kohl verteilen.
6. Fermentieren: Den marinierten Kohl dicht in ein sauberes Einmachglas drücken (Luftblasen vermeiden). Bei Raumtemperatur 24 bis 48 Stunden stehen lassen, bis kleine Gärbläschen aufsteigen. Danach in den Kühlschrank stellen, wo das Kimchi monatelang frisch und aromatisch bleibt.

Tipps für perfekte Zubereitung

• Originales Gochugaru verwenden: Verwenden Sie nur echtes koreanisches Chilipulver. Gewöhnliches Cayennepfeffer-Pulver ist viel zu scharf und verleiht dem Kimchi nicht die typische fruchtige Milde und leuchtend rote Farbe.
• Nashi-Birne beschleunigt die Fermentation: Der natürliche Fruchtzucker nährt die Milchsäurebakterien und sorgt für eine sanfte, runde Säure.