Knusprig ausgebackene Austernpilze (Ruanzha Xiangu)

Ruanzha Xiangu (软炸鲜菇) ist eine köstliche nordchinesische Delikatesse: Frische Austernpilze werden in feine Streifen gezupft, in einer zarten, luftigen Teighülle aus Ei und Maisstärke goldbraun gebacken und dampfend heiß mit selbst geröstetem Sichuanpfeffer-Salz (Jiaoyan) serviert. Außen wunderbar knusprig, innen saftig und fleischig im Biss.

Zutaten (für 2–3 Personen)

• Frische Austernpilze: 350 g
• Ei: 1 Stück
• Maisstärke: 4 EL (ca. 40 g)
• Weizenmehl: 2 EL (ca. 20 g)
• Salz: 0,5 TL (für die Pilze)
• Gemahlener weißer Pfeffer: 0,5 TL
• Pflanzenöl zum Frittieren: ca. 500 ml
• Sichuanpfeffer-Salz (zum Dippen): 1 TL gerösteter gemahlener Sichuanpfeffer mit 1 TL feinem Meersalz gemischt

Zubereitung

1. Pilze vorbereiten und entwässern: Die Austernpilze putzen und mit den Fingern längs in ca. 1 cm breite Streifen zupfen. In kochendem Wasser 30 Sekunden blanchieren, abschrecken und mit den Händen behutsam, aber gründlich ausdrücken (wichtig für die spätere Knusprigkeit!). Mit einer Prise Salz und weißem Pfeffer würzen.
2. Backteig anrühren: In einer Schüssel das Ei mit Maisstärke, Weizenmehl und 2 EL kaltem Wasser zu einem glatten, zähflüssigen Teig verrühren. 1 TL Pflanzenöl unterschlagen (macht den Teig beim Backen besonders mürbe und kross).
3. Pilze wenden: Die ausgedrückten Pilzstreifen in die Teigschüssel geben und gleichmäßig umhüllen.
4. Erstes Frittieren: Pflanzenöl im Wok auf ca. 160 °C erhitzen. Die Pilzstreifen einzeln hineingeben, damit sie nicht zusammenbacken. Etwa 2 bis 3 Minuten hellgelb ausbacken, mit dem Schaumlöffel herausnehmen.
5. Zweites Frittieren (Doppeltes Frittieren): Das Öl auf 185 °C erhitzen. Alle Pilze auf einmal für ca. 30 Sekunden hineingeben, bis sie goldbraun und herrlich kross sind. Herausheben und abtropfen lassen.
6. Servieren: Auf einer Platte anrichten und mit dem frischen Sichuanpfeffer-Salz zum Dippen servieren.

Tipps & Hinweise

• Wasser ausdrücken: Austernpilze enthalten viel Feuchtigkeit. Werden sie nicht gründlich ausgedrückt, weicht die Kruste nach dem Frittieren schnell auf.
• Stärke-Mehl-Formel (2:1): Die Kombination aus zwei Teilen Stärke zu einem Teil Mehl garantiert eine Kruste, die ultraleicht ist und lange knusprig bleibt.