Auberginen nach Yu-Xiang-Art (Yuxiang Qiezi)

Yuxiang Qiezi (鱼香茄子) ist eine weltberühmte Ikone der Sichuan-Küche. Der Begriff „Fischduft“ (Yu-Xiang) bezeichnet keine Fischzutaten, sondern das traditionelle Würzprofil, mit dem in Sichuan Flussfisch zubereitet wurde: ein geniales Zusammenspiel aus fermentierter Chilibohnenpaste (Doubanjiang), Knoblauch, Ingwer, Frühlingszwiebeln, feiner Säure und dezenter Süße.

Zutaten

• 450 g Auberginen (in fingerdicke Stifte geschnitten)
• 80 g Schweinehackfleisch (optional; für eine vegetarische Version einfach weglassen)
• 1 EL Sichuan-Doubanjiang (Pixian-Chilibohnenpaste, 郫县豆瓣酱)
• 5 Zehen Knoblauch (fein gehackt)
• 15 g frischer Ingwer (fein gehackt)
• 2 Stangen Frühlingszwiebeln (in Röllchen)
• 2 EL Speisestärke
• 2–3 EL Pflanzenöl

Für die klassische Yu-Xiang-Würzsauce:

• 2 EL Chinkiang-Essig (dunkler Reisessig)
• 1½ EL Zucker
• 1 EL helle Sojasauce
• 1 TL Shaoxing-Kochwein
• 1 TL Speisestärke
• 60 ml Hühnerbrühe oder Wasser

Schritt-für-Schritt-Zubereitung

1. Vorbereitung: Die Auberginenstifte mit 1 TL Salz bestreuen und 10 Minuten ruhen lassen. Das austretende Wasser sanft mit Küchenpapier ausdrücken. Mit 2 EL Speisestärke bestäuben.
2. Sauce mischen: In einer Schüssel Essig, Zucker, Sojasauce, Kochwein, Stärke und Brühe gründlich verrühren, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat.
3. Auberginen anbraten: Im Wok 2 EL Öl erhitzen und die Auberginen ca. 4 Minuten rundherum anbraten, bis sie weich und leicht gebräunt sind. Herausnehmen.
4. Hackfleisch & Aromen anrösten: Noch etwas Öl in den Wok geben. Das Hackfleisch krümelig anbraten. Doubanjiang dazugeben und bei mäßiger Hitze rühren, bis das Öl leuchtend rot schimmert. Knoblauch, Ingwer und weiße Frühlingszwiebelringe zufügen und 30 Sekunden mitbraten.
5. Vollenden: Auberginen zurück in den Wok geben. Die Yu-Xiang-Sauce angießen und alles 1 bis 2 Minuten unter Schwenken einkochen lassen. Zum Schluss die grünen Frühlingszwiebeln unterheben und sofort servieren.