Zart gedämpfter Wolfsbarsch mit Frühlingszwiebeln & Ingwer (Qingzheng Lvyu)
Qingzheng Lvyu gilt als ultimativer Prüfstein für frischen Fisch und meisterhafte Hitzebeherrschung in der kantonesischen Küche: Der Wolfsbarsch wird exakt auf den Punkt gedämpft, sodass das Schneeweiße Fleisch unvergleichlich saftig und zart bleibt. Gekrönt wird er von feinen Ingwer- und Frühlingszwiebelstreifen, die mit kochend heißem Öl übergossen werden.
Zutaten (für 2–3 Personen)
- Frischer Wolfsbarsch (küchenfertig ausgenommen): 1 Stück (ca. 500 g)
- Frühlingszwiebeln: 3 Stängel (das Weiße und Grüne in hauchfeine Streifen geschnitten)
- Frischer Ingwer: 25 g (in hauchfeine Streifen geschnitten)
- Chinesischer Kochwein (Shaoxing): 1 EL
- Gedämpfte Fisch-Sojasauce (Zheng Yu Chi You): 3 EL (ca. 45 ml)
- Pflanzenöl: 3 EL (zum Übergießen)
- Salz: 1 Prise
Zubereitung
- Fisch vorbereiten: Den Wolfsbarsch gründlich abspülen, Blutreste entfernen und trocken tupfen. Auf beiden Seiten entlang der Mittelgräte einschneiden. Mit 1 EL Reiswein und einer Prise Salz einreiben.
- Auf das Dämpfbett betten: Auf einem hitzebeständigen Teller einige dicke Frühlingszwiebel- und Ingwerabschnitte auslegen. Den Fisch darauf platzieren (so zirkuliert der Dampf auch unter dem Fisch). Etwas Ingwer in den Bauchraum geben.
- Exakt dämpfen: Wasser im Dämpfer zum sprudelnden Kochen bringen. Den Teller hineinstellen, fest verschließen und bei starker Hitze exakt 8 Minuten dämpfen. Danach die Hitze abschalten und 2 Minuten bei geschlossenem Deckel nachziehen lassen.
- Dämpfwasser abgießen: Den Teller vorsichtig herausnehmen. Das ausgetretene Dämpfwasser und den mitgedämpften alten Ingwer restlos weggießen (dies entfernt fischige Trübstoffe).
- Kochendes Öl & Sauce: Die frischen Frühlingszwiebel- und Ingwerstreifen dekorativ auf dem Fisch anhäufen. 3 EL Pflanzenöl in einem Kännchen erhitzen, bis es leicht raucht, und zischend über die Kräuter gießen. Die Fisch-Sojasauce am Tellerrand rundherum eingießen. Sofort servieren!
Tipps & Hinweise
- Dämpfwasser immer wegschütten: Das im Teller gesammelte Dämpfwasser schmeckt oft herb und fischig. Gießen Sie es vor dem Anrichten immer vollständig ab!