Geschmorter Fisch in pikanter Knoblauch-Ingwer-Sauce (Hongshaoyu)

Hongshaoyu ist die beliebteste Festtagsspeise in China: Ein ganzer Fisch (wie Wolfsbarsch, Dorade oder Haarschwanz) wird zunächst in der Pfanne knusprig angebraten und anschließend in einer pikanten Sauce aus Sojasauce, Knoblauch, Ingwer und Reiswein geschmort. Durch das Schmoren saugt das saftige Fischfleisch die Würze auf, ohne zu zerfallen.

Zutaten (für 3–4 Personen)

• Ganzer Fisch (ausgenommen, z. B. Wolfsbarsch oder Dorade): ca. 500–600 g (ersatzweise feste Fischfilets)
• Ingwer: 15 g (in Scheiben geschnitten)
• Knoblauch: 5 Zehen (halbiert)
• Frühlingszwiebeln: 2 Stängel (in 4 cm lange Abschnitte)
• Getrocknete rote Chilis: 2 Stück (optional)
• Helle Sojasauce: 2 EL
• Dunkle Sojasauce: 1 TL (für die Farbe)
• Chinkiang-Reisessig: 1 EL (am Wokrand eingegossen für Aroma)
• Shaoxing-Kochwein: 2 EL
• Zucker: 1 TL
• Pflanzenöl: 3 EL zum Braten
• Heißes Wasser: ca. 250 ml

Zubereitung

1. Fisch vorbereiten: Den Fisch gründlich innen und außen waschen, Blutreste an der Mittelgräte entfernen und sehr sorgfältig mit Küchenpapier trocken tupfen. Beide Seiten schräg im Abstand von 2 cm leicht einschneiden. Mit 1 TL Kochwein und einer Prise Salz 5 Minuten marinieren.
2. Pfanne vorbereiten: Die Pfanne oder den Wok sehr heiß werden lassen, mit einer Ingwerscheibe den Pfannenboden ausreiben (verhindert das Anhaften). 3 EL Öl erhitzen.
3. Fisch anbraten: Den Fisch vorsichtig ins heiße Öl legen. Bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten unberührt braten lassen, bis sich die Unterseite leicht vom Boden löst und kross ist. Behutsam wenden und die andere Seite ebenfalls 3 Minuten goldgelb braten.
4. Aromen anschwitzen: Den Fisch an den Rand schieben oder kurz herausnehmen. Knoblauch, Ingwer, Frühlingszwiebeln und Chilis im Bratöl 20 Sekunden anrösten.
5. Schmoren: Den Kochwein und Essig am Pfannenrand entlang angießen. Helle und dunkle Sojasauce, Zucker und 250 ml heißes Wasser zugeben. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten schmoren lassen, dabei gelegentlich etwas Sauce über die Oberseite löffeln.
6. Sauce eindicken: Den Deckel abnehmen und die Sauce 2–3 Minuten einköcheln lassen, bis sie leicht bindet. Den Fisch auf einer Platte anrichten, mit der aromatischen Sauce und frischen Frühlingszwiebeln garnieren.

Tipps & Hinweise

• Geduld beim Wenden: Bewegen Sie den Fisch in den ersten 3 Minuten nicht! Erst wenn sich die Haut durch das Rösten verfestigt hat, lässt er sich mühelos ohne Anhaften wenden.