Geschmorte Hähnchenkeulen in aromatischer Sojasauce (Hongshao Jitui)

Hongshao Jitui ist ein unverzichtbarer Wohlfühl-Klassiker: Ganze Hähnchenkeulen oder Unterkeulen werden nach dem Anbraten langsam in einer tiefwürzigen Sauce aus Sojasauce, Kandiszucker, Sternanis und Ingwer geschmort. Das Fleisch wird so butterweich, dass es fast von selbst vom Knochen fällt, überzogen von einer glänzenden, karamellisierten Sauce.

Zutaten (für 3–4 Personen)

• Hähnchenunterkeulen: 6–8 Stück (ca. 700 g)
• Ingwer: 15 g (in dicke Scheiben geschnitten)
• Frühlingszwiebeln: 2 Stängel (in grobe Abschnitte geschnitten)
• Knoblauch: 4 Zehen (angestoßen)
• Sternanis: 2 Stück
• Zimtstange (Zimtrinde): 1 kleines Stück (ca. 3 cm)
• Lorbeerblätter: 2 Stück
• Kandiszucker (oder brauner Zucker): 20 g
• Helle Sojasauce: 2 EL (ca. 30 ml)
• Dunkle Sojasauce: 1 EL (ca. 15 ml, für die satte Mahagonifarbe)
• Shaoxing-Kochwein: 2 EL (ca. 30 ml)
• Pflanzenöl: 1,5 EL
• Salz: 1/2 TL
• Wasser: ca. 400 ml (heiß)

Zubereitung

1. Keulen vorbereiten & blanchieren: Die Hähnchenkeulen waschen und trocken tupfen. Auf beiden Seiten jeweils 1–2 Schlitze einschneiden. In kaltem Wasser mit 1 EL Reiswein und 2 Ingwerscheiben aufsetzen, 3 Minuten kochen lassen, abschäumen, herausnehmen und trocken tupfen.
2. Zuckerfarbe erzeugen (Chao Tangse): 1,5 EL Öl im Wok oder Schmortopf erhitzen, den Kandiszucker bei kleiner Hitze schmelzen lassen, bis er feine Bernsteinfarben annimmt und schäumt.
3. Keulen glasieren: Sofort die Hähnchenkeulen hineingeben und 2 Minuten wenden, bis sie gleichmäßig von der Zuckerschicht glänzen und goldbraun sind.
4. Aromen & Schmorflüssigkeit: Ingwer, Knoblauch, Frühlingszwiebeln, Sternanis, Zimt und Lorbeer zugeben und 1 Minute anrösten. Mit Shaoxing-Wein ablöschen. Helle und dunkle Sojasauce sowie 400 ml heißes Wasser angießen.
5. Sanft schmoren: Aufkochen lassen, Deckel aufsetzen und bei kleiner Hitze 20–25 Minuten sanft schmoren lassen, bis das Fleisch butterzart ist.
6. Sauce reduzieren (Shouzhi): Den Deckel abnehmen, Sternanis und Lorbeer herausfischen. Bei starker Flamme 3–5 Minuten einkochen lassen, bis die Sauce dickflüssig wird und sich wie ein glänzender Lack um die Keulen legt. Sofort servieren!

Tipps & Hinweise

• Immer heißes Wasser angießen: Kaltes Wasser würde das heiße Fleisch schlagartig abschrecken und zäh machen.