Tag 18: Geschmorte saftige Hähnchenkeulen nach Hausfrauenart (Hóngshāo Jītruǐ)

Hóngshāo Jītruǐ (红烧鸡腿) steht für die edelste Schmortradition der chinesischen Küche: Zarte Hähnchenkeulen werden mit karamellisiertem Kandiszucker angebraten, mit dunkler Sojasauce, Ingwer, Sternanis und Zimt langsam geschmort und erhalten durch das finale Einkochen der Sauce („Shou Zhi“) einen atemberaubenden rubinroten Glanz.

Zutaten

• 6 Stück Hähnchenunterkeulen (gewaschen und trocken getupft)
• 4 Scheiben frischer Ingwer
• 2 Stangen Frühlingszwiebeln (in 4 cm lange Stücke)
• 2 Stück Sternanis
• 1 kleine Stange Zimtrinde (Kassie)
• 2 EL helle Sojasauce
• 1 EL dunkle Sojasauce (für tiefe Farbe und Schmortiefe)
• 1 EL Shaoxing-Kochwein
• 15 g Kandiszucker (oder brauner Rohrzucker)
• 400 ml heißes Wasser
• 1½ EL Pflanzenöl

Schritt-für-Schritt-Zubereitung

1. Hähnchen einschneiden & blanchieren: Die Hähnchenkeulen jeweils 2 Mal schräg einritzen. In kaltem Wasser mit 1 EL Kochwein und 2 Scheiben Ingwer aufkochen, 3 Minuten köcheln lassen, abgießen und mit warmem Wasser abspülen.
2. Zucker karamellisieren (Chao Tangse): Öl im Wok erwärmen, Kandiszucker bei kleiner Hitze schmelzen, bis er bernsteinfarben aufschäumt. Die Hähnchenkeulen vorsichtig hineingeben und wenden, bis sie gleichmäßig von goldbraunem Karamell überzogen sind.
3. Aromaten anrösten: Ingwer, Frühlingszwiebeln, Sternanis und Zimt zugeben und 1 Minute duftend anbraten. Sojasaucen und Kochwein am Wokrand einfließen lassen.
4. Sanft schmoren: 400 ml heißes Wasser angießen. Zugedeckt bei kleiner Hitze 20 Minuten sanft köcheln lassen, bis das Hähnchenfleisch butterzart ist.
5. Sauce glasieren (Shou Zhi): Den Deckel abnehmen, Frühlingszwiebeln und Zimt herausnehmen. Bei starker Hitze 3 bis 5 Minuten unter ständigem Schöpfen der Sauce über die Keulen einkochen lassen, bis eine glänzende, sirupartige Glasur entsteht.

Tipps für perfekte Zubereitung

• Kandiszucker ist der Schlüssel: Kandiszucker sorgt für einen deutlich brillanteren Glanz und mildere Süße als herkömmlicher weißer Haushaltszucker.